農(nóng)業(yè)是我國的立國之本,強(qiáng)國之基，是國民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)。中國是農(nóng)業(yè)大國，農(nóng)產(chǎn)品是與每個(gè)人息息相關(guān)的重要生活必需品。鮮嫩可口的食物不僅僅能夠保障人類的基本生存，更能提升生活的“幸福感”，是保障國民優(yōu)良生活水平的一項(xiàng)重要指標(biāo)。而如何科學(xué)地把控農(nóng)作物的生長，加工和儲(chǔ)運(yùn)，使出產(chǎn)的果實(shí)、成品適合人們的口感，符合人們的預(yù)期，是農(nóng)業(yè)科研和食品生產(chǎn)企業(yè)面臨的一項(xiàng)重要課題。

農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量從廣義上說，包括質(zhì)量和安全兩個(gè)方面。我國目前對于食品安全方面的檢測愈加重視，食品添加劑、農(nóng)殘等皆有專業(yè)的檢測，而食品的口感其實(shí)也是食品檢測和研究的一項(xiàng)重要內(nèi)容。食品的口感分析，即質(zhì)構(gòu)分析，同樣可以有效的反映產(chǎn)品的質(zhì)量和品質(zhì)差異。若產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)偏離期望值，如果皮難以咬破的水果、過老無法食用的玉米、過度加工無法咀嚼的面包，同樣可判斷為質(zhì)量缺陷。

農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)指的是那些能被人類觸覺體驗(yàn)到的產(chǎn)品感官，其范圍極為廣泛，包括硬度、彈性、粘度、黏結(jié)性、堅(jiān)實(shí)度、酥脆度等等。而這些專業(yè)指標(biāo)很難通過人類長期的經(jīng)驗(yàn)值進(jìn)行量化和傳承，同時(shí)人為的判斷往往會(huì)帶有個(gè)人偏好的主觀色彩，缺乏科學(xué)的量化論證?？茖W(xué)的分析方法需要科學(xué)的可量化的數(shù)據(jù)，以及測量這些數(shù)據(jù)的專業(yè)化儀器，質(zhì)構(gòu)儀正是食品口感科研的專業(yè)儀器之一。

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀也稱物性分析儀，它以專業(yè)的測試方法、高精度的測量農(nóng)作的物質(zhì)地特性與力學(xué)特性的關(guān)系，從而科學(xué)、客觀的定義農(nóng)作物的質(zhì)地特性,為農(nóng)業(yè)科研提供可靠的數(shù)據(jù)依據(jù)。質(zhì)構(gòu)儀在水果中的應(yīng)用主要包括測試其成熟度、堅(jiān)實(shí)度、果皮或果殼的硬度、果實(shí)的脆性以及果皮或果肉的彈性、凝聚性等; 在蔬菜中的應(yīng)用主要指測試其成熟度、硬度、酥脆度、彈性、斷裂強(qiáng)度、韌性、柔軟性以及纖維度等。目前質(zhì)構(gòu)儀已廣泛的應(yīng)用于農(nóng)業(yè)科研和企業(yè)的食品研究中，致力于為人類提供更加“適口”的食物。

農(nóng)作物的生長和氣候、光照、水分、溫度等條件息息相關(guān)，其中任何一項(xiàng)條件的改變都會(huì)影響作物的生長和果實(shí)的形成，而其中每一項(xiàng)因素對最終成品影響的多少需要每一產(chǎn)區(qū)逐年科學(xué)的記錄每一年的生長條件與成品質(zhì)構(gòu)的關(guān)系，以進(jìn)行科學(xué)的數(shù)據(jù)積累。以此為基礎(chǔ)，我們可以得到農(nóng)作物質(zhì)構(gòu)所需要的條件，在每一年生長因素發(fā)生變化時(shí)，我們就可以相應(yīng)的人為彌補(bǔ)這一因素的缺失，完善作物的口感，提高作物質(zhì)量，減少不良作物的損失。這些質(zhì)構(gòu)分析包括多個(gè)方面：

果皮是水果的外衣，是我們接觸水果的觸感。有的水果果皮堅(jiān)實(shí)、不易破，有的水果外皮易于穿刺和剝離；果皮內(nèi)部的果肉有的緊致，有的綿軟，而這些質(zhì)感還會(huì)隨著時(shí)間、儲(chǔ)藏條件的變化而發(fā)生改變。專業(yè)的測試探頭和探針可以以穿刺的方式刺入果皮，深入到水果內(nèi)部測試樣品的質(zhì)地。在整個(gè)穿刺過程中，質(zhì)構(gòu)分析曲線可以準(zhǔn)確地得到水果表皮硬度、屈服點(diǎn)、穿透度、脆度等指標(biāo)，從而判斷水果的新鮮度和成熟度。

新鮮的水果往往Q彈多汁，但隨著時(shí)間的變化和儲(chǔ)藏條件的不同，其質(zhì)構(gòu)也會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化。在存放一段時(shí)間后，由于細(xì)胞壁破裂，水分會(huì)發(fā)生流失，從而發(fā)生松弛，吃起來會(huì)覺得軟綿、不新鮮。但如果繼續(xù)損失更多的水分，果蔬就會(huì)變得干燥、堅(jiān)韌、富有咀嚼性。這一變化過程的直觀體現(xiàn)便是質(zhì)構(gòu)的變化?？茖W(xué)的質(zhì)構(gòu)分析可以協(xié)助我們掌握果蔬的狀態(tài)，從而更加有效的指導(dǎo)我們進(jìn)行科學(xué)的生產(chǎn)，豐富食物的類型，提高作物利用率。

對于生產(chǎn)型企業(yè)，其往往更加關(guān)注的是不斷地優(yōu)化成品的口感，為兒童、青年、老年人提供對應(yīng)質(zhì)感的食物，以滿足市場的需求；同時(shí)期待被加工的作物原料具備可加工性，以提高生產(chǎn)效率；以及如何更好的持久保持的口感，使產(chǎn)品具有均一性。

質(zhì)構(gòu)儀可以的協(xié)助企業(yè)的采購部門把控來料的質(zhì)量，協(xié)助研發(fā)部門開發(fā)符合市場需求的產(chǎn)品，協(xié)助生產(chǎn)部門優(yōu)化加工流程，協(xié)助質(zhì)控部門監(jiān)督成品品質(zhì)，以確保大眾可以長期穩(wěn)定的購買到的產(chǎn)品。

在諸多的質(zhì)構(gòu)測試方法中，全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）測試可以一次提供多個(gè)參數(shù),從而從細(xì)胞間結(jié)合力的大小和組織結(jié)構(gòu)等不同的角度來反映農(nóng)作物的物理性狀, 省時(shí)、省力, 同時(shí)最大程度地節(jié)約了樣品。全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）通常是對樣品進(jìn)行兩次壓縮，來測定食品的質(zhì)構(gòu)特性，所以TPA測試也經(jīng)常被叫做“兩次咬合測試”。質(zhì)構(gòu)儀的TPA分析主要是模擬人口腔咀嚼時(shí)對食品的破壞作用，通過專業(yè)的測控軟件實(shí)時(shí)輸出質(zhì)地特征曲線，以客觀地反映農(nóng)作物的質(zhì)構(gòu)特性。

作為農(nóng)業(yè)科學(xué)的重要儀器之一，蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)具備有對微小力值的高分辨測量，對瞬間力值變化的快速捕捉，對各尺寸農(nóng)作物的空間兼容，以及專業(yè)的操控和測量軟件，便于多步編程控制，以滿足對未來農(nóng)業(yè)科研擴(kuò)展性的需要。