一、肉嫩度如何測定？

1、范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉嫩度的測定方法。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于家畜及大型禽肉類的嫩度測定。

2、原理

通過保曼肉嫩度儀記錄的刀具切割肉樣時(shí)的用力情況，把測定的剪切力峰值（力的最大值）作為肉樣嫩度值。

3、儀器

3.1采用配有 WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具的相關(guān)剪切力測量儀。

3.2 圓形鉆孔取樣器：直徑1.27 cm

3.3恒溫水浴鍋

3.4 熱電耦測溫儀（探頭直徑小于2 mm）

4、樣品處理

4.1取樣

取肉樣長*寬*高不少于6 cm*3 cm*3 cm的整塊肉樣，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。

4.2試樣處理

取中心溫度為0-4℃的肉樣，放入功率為1500 W恒溫水浴鍋中80℃加熱，用熱電耦測溫儀測量肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達(dá)到70℃時(shí)，將肉樣取出冷卻至中心溫度為0-4℃。用直徑為1.27 cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣，孔樣長度不少于2.5 cm。取樣位置應(yīng)距離樣品邊緣不少于5 mm，兩個(gè)取樣的邊緣間距不少于5 mm，剔除有明顯缺陷的孔樣，測定樣品數(shù)量不少于3個(gè)，取樣后應(yīng)立即測定。

5、測定

將孔樣置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動儀器剪切肉樣，測的刀具切割這一用力過程中的最大剪切力值（峰值），為孔樣剪切力的測定值。

嫩度值計(jì)算——篩選有效數(shù)據(jù)（同一肉樣，有效肉樣數(shù)據(jù)的測量值允許的相對偏差值應(yīng)≤15%）取平均值計(jì)算肉嫩度。實(shí)驗(yàn)報(bào)告應(yīng)仔細(xì)填寫所取肉樣種類、取樣部位及肉嫩度測量值數(shù)據(jù)。

GBT26604-2011 肉制品分類

GB/T 18394-2010 畜禽肉水分限量

GB/T9695.19-2008 肉與肉制品取樣方法

GB/T22210-2008 肉與肉制品感官評定規(guī)范

農(nóng)業(yè)部出臺肉嫩度的標(biāo)準(zhǔn)測試方法：NY/T1180-2006

二、肉嫩度儀NY/T1180-2006肉嫩度剪切測定儀工作原理

肉嫩度儀是模擬人的牙齒對肌肉及各種食品的咀嚼作用，測量肌肉與食品試樣的剪切值，并數(shù)值顯示測量結(jié)果，表達(dá)食品的嫩度。主要用于測定肉樣剪切是受到應(yīng)力值，以此判斷肉的嫩度，嫩度是指肉在切割時(shí)所需的剪切力。剪切力是指測試儀器的刀具切斷被測肉樣時(shí)所用的力。通過測定儀器測傳感器記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況并把測定的剪切力峰值（力的值）作為肉樣嫩度值。嫩度是評價(jià)肉制品食用物理特性的重要指標(biāo)，其反應(yīng)了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性，肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數(shù)量等。

三、保曼精密肉嫩度儀NY/T1180-2006肉嫩度剪切測定儀儀器介紹

蘇州保曼肉嫩度儀根據(jù)《中國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方法測定肉嫩度剪切力測定法(NY/T1180-2006)》配置專業(yè)的切刀工具可快速測定肌肉嫩度，還可以進(jìn)行果蔬、面制品等食品的嫩度、硬度等物性參數(shù)測定，對肉品質(zhì)分析以及家畜育種提供直接數(shù)據(jù)，肉嫩度儀是肉類食品加工生產(chǎn)廠家、質(zhì)檢、商檢、大學(xué)、科研等部門的理想檢測設(shè)備。