一、質(zhì)構(gòu)儀TPA介紹

什么是質(zhì)構(gòu)儀TPA？TPA（texture profile analysis）是一種質(zhì)地名詞，又稱全質(zhì)構(gòu)分析，還被稱為兩次咀嚼測試，因為質(zhì)構(gòu)儀的TPA分析主要是模擬人嘴巴的咬合動作。是使用質(zhì)構(gòu)儀在食品行業(yè)中多類產(chǎn)品質(zhì)地特性的一種通用測試方法。該測定對綜合評價食品的質(zhì)地特性非常有價值，可以在一定程度上減少感官評價中主觀因素帶來的評價誤差，已成為食品行業(yè)中多類產(chǎn)品質(zhì)地特性的通用測試方法。它也可以應用于其他領(lǐng)域，包括藥物、膠體和個人護理品等。在TPA分析中，樣品被質(zhì)構(gòu)儀探頭兩次擠壓來探究樣品被咀嚼時的變化。TPA分析方法的優(yōu)點在于它能夠在一次實驗過程中將多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)定量出來，具有客觀性，大大提高了數(shù)據(jù)的真實性、可靠性和重復性。質(zhì)構(gòu)儀具有功能強大、檢測精度高、性能穩(wěn)定等特點，是高校、科研院所、食品企業(yè)、質(zhì)檢機構(gòu)實驗室等部門研究食品物性學有力的分析工具。

二、質(zhì)構(gòu)儀TPA參數(shù)

美國食品質(zhì)地資深研究者Malcolm　Bourne博士在其所著作的《食品質(zhì)地和黏性》(Food　Texture　and　Viscosity)一書中和相關(guān)論文中對TPA質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)進行了明確定義。主要是通過質(zhì)構(gòu)儀探頭模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行兩次壓縮，測試與微機連接，通過界面輸出質(zhì)地測試曲線，通過軟件可以分析出以下質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)，通過TPA實驗可以得到樣品的多項物性指標，指標包括基本參數(shù)，即直接測試得到的指標，如硬度（hardness）、脆性（fracturability）、粘附性（stringiness）、粘附力（adhesiveness）、粘附力做功、彈性（springiness），等，以及二級指標內(nèi)聚性（cohesiveness）、膠黏性（gumminess）、咀嚼性（chewiness）、回復性(Resilience)等。

三、質(zhì)構(gòu)儀TPA模式

質(zhì)構(gòu)儀TPA模式只是質(zhì)構(gòu)儀實驗中的其中一種方法，質(zhì)構(gòu)儀的實驗方法包括全質(zhì)構(gòu)測試（TPA）和壓縮實驗、穿刺實驗、擠出實驗、剪切實驗、彎曲實驗、拉伸實驗這五種基本實驗模式。

四、質(zhì)構(gòu)儀TPA應用

用TPA 質(zhì)構(gòu)分析方法對樣品分析時，并不是對以上的每個特性參數(shù)都要分析，要根據(jù)測試條件的設(shè)定質(zhì)構(gòu)圖譜的表現(xiàn)形式、以及樣品自身特性和分析者的實際需要來進行選定。比如，如果壓縮程度很小，測試樣品沒有出現(xiàn)明顯的破裂，則不能夠從圖譜中測定脆性值；而且耐咀性和膠粘性不能夠同時出現(xiàn)在同一次分析結(jié)果中等等。通常在食品研發(fā)過程中一點數(shù)據(jù)的變化就會產(chǎn)生不同的食品口感，當微調(diào)數(shù)據(jù)時，有些感官依賴人的直接品嘗是很難得到準確感受，因此就有必要探索出有效的客觀、可量化的評價方式。不同的樣品之間存在不同的物理特性，在采用質(zhì)構(gòu)儀分析樣品時，可以針對性的選擇探頭和確定測定的指標，特別適用于食品企業(yè)工廠的新產(chǎn)品開發(fā)、配方研究、工藝條件探索等。